Čištění a uchovávání nožů

Mistr kuchař a řezník, ale i dobrá hospodyně vědí, že bez kvalitního kuchyňského nože se neobejdou. I v současné době nepostradatelný nástroj, který nechybí ani v najmechanizovanejší kuchyni a řeznické výrobě. S kvalitním nožem se řeže snadněji, rychleji a přesněji, práce je efektivnější a bezpečnější. Také v dobré domácí kuchyni se vyplatí mít kvalitní nože. Jak si vybrat a jak o ně správně pečovat?

 

 Použitý nůž je ihned po ukončení příslušné činnosti nutno očistit. Doporučujeme nůž omýt ručně s využitím běžného prostředku na mytí nádobí. Náročný mis- tr kuchař nebude nůž nikdy mýt v myčce na nádobí, přestože by to noži nijak neuškodilo. Při mytí v myčce je třeba dbát, aby se ostří nedotýkalo mycího zařízení nebo dalšího nádobí s tvrdým (železným) povrchem.
 Nože s dřevěnou rukojetí nemyjte v myčce na nádobí! Dřevěné rukojeti se mo- hou poškodit, na což se záruka nevztahuje. Přejete-li si přesto a nehledě na záruku tyto pokyny obejít, vezměte v potaz tyto skutečnosti: nýtovanou rukojeť z palisandrového dřeva lze občas umývat v myčce na nádobí, pokud nůž z myčky vyjmete před fází sušení horkým vzduchem (postupem času se může palisandr vlivem vysoké teploty uvolnit) a osušte jej ručně. Leštěný povrch palisandrového dřeva ztrácí v důsledku mytí v myčce lesk a barva bledne. To se časem stane i při ručním omývání nožů. Ošetříte-li občas dřevěné rukojeti lněným olejem, lesk a pěkná barva se obnoví. Je nutno mít na paměti, že látka nasáknutá lněným olejem se v odpadkovém koši může samovolně vznítit! Dodržujte přesně pokyny k použití olejů.

  Všechny nože značky Victorinox se brousí, ostří a opracovávají tak, aby byly ostré jako břitva. V rámci poslední fáze zpracování se ke kontrole konečné ostrosti čepele využívá laserový paprsek. Aby se ostrost, které je s velkým úsilím dosaženo, zachovala, má významnou roli správné ukládání nožů. Při skladování se nože nesmí dotýkat jeden druhého ani dalších tvrdých povrchů. K ukládání se hodí např. magnety a dřevěné stojany na nože. Drážky na dřevěných stojanech vyráběných společností Victorinox lze v případě potřeby i čistit. Základními vlastnostmi kuchařského nože jsou řezná schopnost, vyváženost a správně tvarovaná rukojeť. Kvalita a trvanlivost nože závisí zejména na kvalitě čepele. Musí být tvrdá, aby měla trvanlivé ostří, ale zároveň houževnatá a pružná, aby nepraskla. Podle způsobu výroby čepelí se nože dělí na kované az pásové oceli. 

 Kované nože jsou nejkvalitnější. Kováním se povrch zpevní a čepel i ostří jsou mimořádně tvrdé.Mají charakteristické ztluštění v místě přechodu čepele do rukojeti. Jsou těžší, přesto se s nimi snadno pracuje. Ztluštění napomáhá vyvážení, chrání před úrazem a zaoblené tvary zabezpečují vyšší hygienu. Jejich výroba je složitá, na výrobu nejkvalitnějších, např.. Dreizack od firmy WÜSTHOF, třeba až 40 technologických operací. Jednoduchý důkaz o kvalitě nože poskytuje poklepat po čepeli - kvalitní kovaný nůž vydává zvonivý zvuk. 

 Nože z pásové oceli se vyrábějí ze plechového pásu vystřihnutím nebo se odstraní laserem. Potřebný tvar čepele a ostří se dosahuje obroušením. Tyto nože jsou tenčí a lehčí, přesto práce s nimi nebývá vůči srovnatelným kovaným nožem pohodlnější. 

 Velmi důležitá je rukojeť nože. Musí zajistit pohodlné a pevné uchopení a nesmí mít ostré hrany a výstupky. V současnosti jsou rukojeti převážně z plastu, který zajišťuje vysokou úroveň hygieny. Luxusní moderní kované nože mívají i rukojeť nerezovou.

 Kvalitní kuchyňské nože, pokud je budete pečlivě ošetřovat, vydrží desítky let. 

Zde je tomu pár rad: 

- Nože třeba pravidelně ostřit. Na kvalitní nabrúsenou se používají brusné kameny - na obroušení nejprve hrubší a na vyhlazení ostří jemný. Během broušení treba kámen navlhčit vodou nebo olejem. Nikdy nebrúste na vysokootáčkových brúskach - znehodnocují a nadměrně ubírají materiál řezné hrany a snižují trvanlivost ostří. 

- Dobře nabroušený kvalitní nůž stačí během práce pouze "přiostřovat" - jemně vyhlazovat ostří Ocílka nebo brusnou tyčí s diamantovým či keramickým povrchem. 

- Podložka na krájení musí být z podstatně měkčího materiálu jako čepel, ale houževnatá a odolná vůči vnikání ostří. Nejlepší jsou tradiční nářezové desky z tvrdého dřeva a některých plastů. Nikdy neřežte kvalitním nožem na podložce nebo v nádobí z kovu, skla, porcelánu a podobně. 

- Nože nenechávejte déle znečištěné. Voda se solí a organické kyseliny ve zbytcích jídel časem způsobí ztrátu lesku, někdy i rezivění. Hned po použití nože omyjte pod tekoucí vodou, otřete a správně uložte. Někteří výrobci čištění v myčce dovolují, ale časté používání agresivnějších čistících prostředků při vyšší teplotě může na čepeli zanechat stopy. 

- Nepodceňujte skladování nožů. Už dotykem ostří s jinými noži a tvrdými kovovými předměty dochází k deformacím a poškozování řezné hrany. Neuskladňujte nože v zásuvce společně, ale v dřevěném stojanu, boxu nebo v přihrádkách, kde má každý nůž své místo. Praktické je skladování na magnetickém držáku na stěně, kde jsou stále po ruce. 

- Nůž se má používat pouze pro řezání. Nepoužívejte ho na páčení a sekání kostí, na to je sekáč a nůžky na drůbež. 

  Kuchyňské nože se liší velikostí, tvarem čepele a ostřím. Základem pro kuchaře, řezníka iv domácnosti jsou tři nože, které se dají použít na všechny kuchyňské práce: velký kuchařský nůž - s širokou mírně zakřivenou čepelí, použitelný prakticky na všechny práce v kuchyni; střední univerzální nůž - s užší čepelí na řezání středně velkých kusů a malý nožík - na malé práce jako je loupání, čištění a vykrajování. Vhodnými doplňky k nim mohou být: nůž na chléb a nůž na rajčata s zoubkovaný ostřím na lehčí přeřezat kůrky a slupky, loupací nůž na ovoce a zeleninu, úzký vykosťovací nůž na přesné a úsporné separaci masa kolem kostí, nůž na sýr děrovaný nebo teflonem potažený na měkké a zoubkovaný na tvrdé sýry, Steakový nůž na steaky a grilované maso, filetovací nůž s ohebnou čepelí na plátkování masa a ryb a další.Speciálně tvarované jsou např.. nože ozdobné na sýr a máslo, "váhové" s dvěma rukojeťmi na bylinky, pilovité na mražené potraviny a jiné. 

 Pojmem mezi kuchařskými noži je "Solingen". Není to výrobce, ale město v Německu, světoznámé výrobou kvalitních nožířských výrobků, kde má několik firem uděleno právo užívat vedle názvu výrobce i označení "Solingen". Pokud tedy nejde o německého výrobce, "Solingen" zaručeně není pravý. Také mezi "Solingen" jsou však rozdíly v kvalitě. K nejlepším značkám, s téměř 200-letou tradicí, patří již zmíněný Dreizack od firmy E. WÜSTHOF. 

 Všechny typy kovaných nožů Dreizack se opakovaně umisťují na prvních místech v odborných hodnoceních na celém světě. K dosavadním sérii nožů Classic, Grand Prix celokovovým Culinar přidal nyní WÜSTHOF dvě nové řady vynikajících kuchyňských nožů - Grand Prix II a Le Cordon Bleu. Ty poslední vznikly ve spolupráci s nejlepšími kuchaři proslulé francouzské kuchařské školy stejného jména. Mají nový design čepele - je tenčí as ostřím po celé délce iv místě pod zhrubnutí při přechodu do rukojeti. Lépe se využívá délka čepele a usnadňuje priostrovanie ocílka během práce. Pokud zařizujete kuchyni nebo si kupujete nové kuchyňské nože, nedejte se zlákat výhodnou cenou větší sady nožů. Kupte raději jednou a kvalitní, na začátek 3 - 4 základní nože a ocílka renomovaného výrobce s dlouhou tradicí, u kterého máte záruku kvality. Tuto sadu můžete později doplnit o další nože dle vašich potřeb a zvyklostí.

Vytvořil Shoptet | Design Shoptetak.cz.

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení